Une amie, qui me connait bien!, m’a offert un cours de pâtisserie à l’école des desserts à Theix près de Vannes ou en terre Bretonne pour faire simple. Alain Chartier est un pâtissier renommé qui a gagné une foule de prix en tout genre, champion du monde, meilleur ouvrier de France… bref une pointure! Pour tout savoir… Lire la suite Un petit tour chez Alain Chartier… Pour ceux qui aiment les cookies croustillants! Ingrédients 110 g de beurre ramolli, 100 g de pépites de chocolats noir, 75 g de chocolat noir en tablette, 3 ou 4 belles poignées de noix, 100 g de sucre cassonade, 80 g de sucre semoule, 1 œuf, 1/2 c à c de vanille liquide, 225 g… Lire la suite Cookies Noix-Chocolat La Saint-Valentin approche! Voici une idée pour les gourmands amateurs de chocolat. Rien de tel qu’un coulant au chocolat pour faire fondre le cœur de votre Valentine! Ingrédients pour 6 coulants 125 g de chocolat noir, 60 g de beurre, 3 œufs, 100 g de sucre, 40 g de farine, du sucre glace pour décorer… Lire la suite Comment faire fondre son cœur… Vous connaissez tous une célèbre marque de vente à domicile dont les boites de conservations ont pris le nom!. Voici une des recettes que nous avons réalisé avec des moules en forme de dôme. Ces recettes sont sympathiques, simples et bonnes mais il faut connaitre le catalogue par cœur pour pouvoir les déchiffrer! Mettre les œufs dans le… Lire la suite Dômes au Chocolat En me baladant dans mon magasin fétiche de cuisine, je suis tombée sur ce moule à bûche et là ça a fait tilt! Je suis très contente du résultat qui pour une fois est comme je l’avais imaginé. Mais que mettre dedans? Une fois de plus je suis allée piocher dans les recettes de Mercotte… Lire la suite Bûche poire caramel chocolat Cette année pour Noël j’ai refait mes classiques chocolats au praliné et j’ai testé une deuxième recette avec de la purée de poire qu’il me restait de ma bûche poire caramel chocolat prochainement sur le blog…!. Chocolats au praliné Ingrédients pour 50 chocolats environ 100 g de chocolat de couverture noir 500 g de praliné… Lire la suite Les chocolats maison
Douceurschocolatées. le dôme gianduja : Une guimauve au chocolat et en son cœur, un insert de gianduja et une belle noisette entière et torréfiée le tout finement enrobé de chocolat noir ou lait (selon la version) et décoré d’éclats de noisettes torréfiées. Pour ceux qui ne connaissent pas le gianduja, il s’agit d’une
Attention billet pour choco addicts… Il y a bien longtemps il me semble que je ne vous ai pas proposé de dessert tout chocolat alors avant de vous abandonner pour 7 mercredis*, en voilà un qui je l’espère va vous plaire car le résultat en vaut la peine. Pour cet entremets je me suis largement inspirée d’une recette de Stéphane Glacier trouvée dans son très beau livre Noel de bûches en bûches, la bûche Alliance Un livre pour les pros mais pas que, la preuve… riche, utile et complet. Comme ce n’est pas vraiment la saison des bûches il suffit de réinterpréter les recettes en entremets ce qui permet de les décliner tout au long de l’année. Mais qu’est ce qu’il y a dedans ? Alors, dans le désordre, mais ça va se construire  un croustillant praliné – oui bien sûr je suis dans ma période gavottes-  une dacquoise à la noisette, un crémeux aux deux chocolats et une mousse au chocolat au lait, j’ai certes zappé la chantilly chocolat lait mais j’ai ajouté une finition velours histoire de rentabiliser mon pistolet à peinture … Surtout pas de panique, mise à part la mousse, tout peut se préparer à l’avance. La recettePour un cercle à vacherin inox de  ø 16 ou 18cm. Le crémeux aux deux chocolats 100g de crème fleurette à 35% MG, 20g de jaunes d’oeufs*, 10g de sucre, 45g de Jivara* ou de chocolat de couverture au lait à 40%, 45g de Caraïbes* ou de chocolat de couverture noir à 66%. Mélanger le sucre et les jaunes, verser dessus la crème bouillante, remettre le tout dans la casserole et cuire comme une crème anglaise. Fondre les chocolats au bain-marie. Réaliser rapidement et en 3 fois à la maryse une émulsion* en versant la crème chinoisée* sur le chocolat. Couler le crémeux dans un cercle ou dans un moule à manqué en silicone de la taille de l’entremets et bloquer au froid*. La dacquoise noisette  35g de farine T45*, 120 g de poudre de noisettes, 130g de sucre en poudre ou de sucre glace, ou un mélange des deux, 175g de blancs d’œufs,  60g de sucre et -seulement si vous en avez c’est facultatif- 5g de blancs déshydratés*. Chauffer le four à 180°. Tamiser ou mixer au robot mais pas au blender la poudre de noisettes, les 130g de sucre et la farine. Mélanger éventuellement les 60g de sucre avec les blancs déshydratés. Monter les blancs en neige – au bec d’oiseau – en ajoutant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser. Incorporer délicatement à la maryse les poudres tamisé Étaler cet appareil régulièrement à la spatule coudée sur un flexipat* ou une plaque Téfal beurrée et farinée et enfournez 15 à 20min à surveiller. La dacquoise doit rester moelleuse à cÅ“ur. Refroidir. Le croustillant praliné 50g d’éclats de crêpes dentelles, 25g de Jivara ou équivalent, 60g de praliné 50% ou 60% de fruits. Fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le praliné puis les gavottes. Mélanger délicatement et étaler finement à l’intérieur d’un cercle du diamètre de l’ Laisser cristalliser* au réfrigérateur. La mousse chocolat au lait 50g d’oeufs entiers*, 50g de jaunes d’oeufs*, 75g de sucre et 30g d’eau pour le sirop, 170g de Jivara ou de chocolat de couverture au lait à 40%, de gélatine*, 300g de crème fleurette à 35% MG. Faire tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Réaliser la pâte à Fouetter dans la cuve du robot, l’oeuf entier plus les jaunes, parallèlement cuire à 118° l’eau et le sucre et verser en filet ce sirop sur les oeufs et continuer à battre jusqu’au complet refroidissement. Fondre quelques secondes au micro-ondes la gélatine égouttée et l’incorporer à la pâte à bombe. Monter la crème à  consistance mousseuse. Fondre le chocolat au bain-marie y ajouter une grosse corne de crème fouettée ajouter la pâte à bombe puis délicatement le reste de la crème fouettée. Le montage à l’envers un peu différent bien sûr de la recette initiale. Chemiser le cercle à vacherin avec un rhodoïd de 6cm de haut. Sur un plateau de taille adaptée ou sur une plaque de four poser le cercle à vacherin chemisé de rhodoïd sur un morceau de feuille guitare. Pocher la mousse au chocolat* au fond et sur les côtés. Déposer l’insert de crémeux aux 2 chocolats surgelé, ajouter une  couche de mousse, le disque de dacquoise, à nouveau de la mousse et terminer par le disque de croustillant au praliné. Bloquer au froid. La finition velours  150g de Jivara et 75g de beurre de cacao. Fondre le chocolat au bain marie et ajouter le beurre de cacao. Sortir l’entremets du congélateur. Chauffer rapidement les bords du moule au chalumeau ou à défaut au sèche cheveux pour faciliter le retrait du cercle, retirer le rhodoïd. Verser le chocolat tiède 37/38°dans le récipient du pistolet et pulvériser le dessus et les côtés de l’entremets.  Le laisser revenir à température au réfrigérateur environ 6 heures ou une nuit avant de le consommer. Décorer le dessus selon l’inspiration du moment. Ici 3 coques de macarons et un peu de feuille d’or… Explications utiles ou futilesA lire avant de poser les questions… Les oeufs et oui il faut peser les oeufs  c’est ça la pâtisserie, rigueur et précision pour un résultat optimum … Par exemple 20g de jaunes c’est environ 1 jaune 1/2. Classiquement un oeuf entier moyen pèse 50g, mes oeufs de la ferme voisine sont plus près des 70g ce qui vous l’imaginez bien fausse toutes les recettes si on ne pèse pas. Petite astuce vous pouvez aussi  peser votre oeuf entier, vous munir d’une calculette et en fonction de son poids adapter les autres éléments. Par exemple pour la mousse lait mon plus petit oeuf entier sans la coquille pesait 58g, j’ai donc tout recalculé sur cette base et avec le surplus de mousse et les chutes de biscuit dacquoise j’ai fait de minis entremets à seulement 2 couches et hop direction le congélateur pour un dessert improvisé les jours de disette. Jivara et Caraïbes ce sont des chocolats de couverture Valrhona, à défaut utilisez de bons chocolats de couverture aux pourcentages équivalents. L’émulsion la maÃtre mot de la réussite de vos préparations à base de chocolat. Tout sur l’émulsion c’est ici-clic-. Crème chinoisée passée au travers d’une passoire fine. Bloquer au froid passer par la case congélation, cela permet d’avoir des entremets presque comme les pros, en tout cas avec de belles couches, de beaux inserts etc. La farine T45 pour optimiser vos préparations ou vos pâtes essayez d’utiliser les bonnes farines . En savoir plus sur les farines c’est ici-clic-. Les blancs déshydratés ils permettent d’éviter aux blancs de grainer, vous pouvez les remplacer par un peu de crème de tartre, voire même par une goutte de jus de citron ajoutée dans les blancs, mais si vous ne le faites pas ce n’est pas si grave. Flexipat ou pas vous pouvez étaler la dacquoise régulièrement à la spatule coudée sur un flexipat et découper à la sortie du four des disques de la taille désirée, le surplus se congèle très bien. Vous pouvez aussi décider de dresser à la poche directement des disques de dacquoise un peu comme un macaron géant, à vous de choisir. Cristalliser laisser prendre . La gélatine petit rappel une feuille pèse 2 grammes. La mousse au chocolat pour faciliter le dressage pensez à mettre la mousse dans une poche avec une douille lisse ou sans ça marche aussi.  Le rétro planning J-2 et plus préparer le crémeux aux deux chocolats, réserver au congélateur jusqu’à  l’emploi. J-2 et plus faire de même avec le croustillant praliné. Si vous le faites avant  J-2 congelez-le aussi. A J-2 conservez-le au réfrigérateur. J-2 faire éventuellement la dacquoise noisette. J -1 réaliser la mousse au chocolat et le montage de l’entremets. Réserver au congélateur. J 0 au minimum 6 heures avant la dégustation terminer le dessert avec la finition velours…ou pas ! Vous pouvez simplement le décorer à l’envi, c’est bien aussi… Conservez-le au réfrigérateur. Imprimer la Recette L’actu C’est reparti pour la saison 2 du meilleur pâtissier et la vie de château … Pendant mon absence et compte tenu du programme chargé et des contraintes de tournage, et oui 8 primes au lieu de 4, je ne pourrai poster de nouvelles recettes chaque semaine, pas de possibilité de cuisiner, ni de photographier. Mon emploi du temps ne m’a pas non plus permis de m’avancer, il a fallu enregistrer mes chroniques France Bleu jusqu’à la fin juin… Mais je vous proposerai quand même un rendez-vous chaque mercredi avec quelques anciennes recettes tirées des archives du blog et de mes livres et je vous retrouverai pour les billets en direct dès la fin du mois de juin … Enjoy !
Briocheperdue aux pommes et au caramel . Brownie au nutella . Brownie-cheesecake . Bûche chocolat blanc-framboise . Bûche au citron meringuée . Bûche façon tiramisu . Bûche Mangue-Spéculoos . Cake à la banane et au chocolat . Cake au chocolat, glaçage praliné croustillant . Cake au citron . Cake aux agrumes de Michalak . Cake aux
80 g g Crêpes dentelle de Bretagne Crêpe dentelle de Bretagne70 g g Pâte à tartiner Pâte à tartinernoisette 30 g g Crème de praline Crème de praline50 g g Chocolat au lait Chocolat au lait Fin Carré PréparationFaire fondre le chocolat au les crêpes dentelles un grand bol, placer les crêpes dentelles, la pâte à tartiner et le chocolat fondu, mélanger le tout et voilà le croustillant est prêt à être utilisé !Laissez-vous tenter !Conseil Pour plus de gourmandise, vous pouvez ajouter des noisettes concassées lors de la troisième étape. Recettes similairesBiscuits fourrés en forme de chatBouchées chocolatées au beurre de cacahuètesMousse au chocolat sans œufMousse au chocolat cœur surpriseMousse au chocolat blanc et compotée de kumquatsCrème au chocolat-expressoCrème brûlée chocolat-gingembreMousse au chocolat au Bailey’sMousse chocolat spéculoos sur gelée de caféIles flottantes chocolat et nougatineGâteau de crêpes à la nougatine, chocolat et noisettesCharlotte au chocolat et petits beurreCrème anglaise pistache au Monsieur CuisineLemon curd - Crème au citron maisonCrème de mascarpone au citron et crumble de pain d'épiceCrème brûlée à la vanilleCrème renversée façon grand-mère
Unebûche légère où se mêlent les parfums délicats du caramel, de la vanille et de la pomme, le tout sur un sablé breton croustillant La recette Dôme chocolat & yuzu par Flo // 30 novembre 2014 // 1041 Commentaires
Envie de chocolat.. et de faire un dessert qui va épater vos convives… Lancez-vous… Rien de compliqué dans cette recette. Une mousse au chocolat posée sur un croustillant praliné, le tout recouvert d'un glaçage miroir au chocolat. La mousse au chocolat peut être préparée plusieurs jours à l’avance et rester au congélateur. Le croustillant praliné peut être fait 2 jours avant.. La veille il n’y a plus qu’à faire le glaçage miroir et le montage… Et le jour J….. Il n’y a plus qu’à se régaler…… Ingrédients de la recette pour 8 entremets individuels ou un entremets de 20 cm Mousse au chocolat - 90 gr de lait de préférence entier mais du demi-écrémé ira aussi - 90 gr de crème liquide entière - 4 jaunes d’œufs - 190 gr de chocolat noir type Valrhona Caraibes 64% ou Barry Inaya 65% - 3 feuilles de gélatine une feuille fait 2 grammes - 100 gr de sucre semoule - 35 gr d’eau - 50 gr de blanc d’œuf - 150 gr de crème liquide entière bien froide pour la crème fouettée, de minimum 30% de matière grasse - 60 gr de beurre - 60 gr de cassonade - 65 gr de poudre de noisettes - 60 gr de farine - 85 gr de chocolat au lait type Valrhona Jivara 40% ou Barry Alunga 41% - 120 gr de pâte pralinée Pralin - 50 gr de gavottes écrasées crêpes dentelle Glaçage miroir au chocolat - 210 gr de sucre - 75 gr d’eau - 70 gr de cacao amer en poudre - 145 gr de crème liquide - 8 gr de gélatine soit 4 feuilles Pour la recette j'ai utilisé ces moules là Mais vous pouvez opter pour ces autres moules, pour entremets individuels ou à partager La mousse au chocolat - Mettez 3 feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide. - Mettez les 90 gr de lait et les 90 gr de crème à chauffer jusqu’à presque ébullition- Fouettez un peu les 4 jaunes puis y verser petit à petit le mélange lait/crème bouillant tout en Remettez tout dans la casserole et cuire à feu moyen en mélangeant sans arrêt jusqu’à ce que la préparation épaississe et prenne l’allure d’une crème anglaise. On monte en général à 82°. Pas plus car après vous allez vous retrouver avec des petits grains dans la crème, ou avec des œufs brouillés !!! - Hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie que vous aurez pris soin de bien essorer. - Faites fondre 190 gr de chocolat noir au bain-marie puis versez-le dans la crème Gardez à température ambiante. - Dans une casserole, portez à ébullition 35 gr d’eau et 100 gr de sucre. - Quand le sirop atteint 121°C, versez-le dans les 4 blancs que vous viendrez de monter en neige. - Fouettez à vitesse maximum jusqu’à complet refroidissement. Vous obtenez ainsi une magnifique meringue italienne. - Mélangez délicatement la meringue italienne à la crème anglaise chocolatée. - Montez en chantilly 150 g de crème liquide bien froide. Pour que la crème fouettée monte correctement, rien ne sert de le faire trop vite. Mettez les fouets du mixer sur vitesse moyenne. Plus la vitesse sera raisonnable, plus vous incorporerez d’air dans votre crème Mélangez cette crème fouettée à la préparation au chocolat. - Coulez la préparation dans des moules en silicone et placez au congélateur pour minimum la nuit. De nombreuses recettes de pâtisseries demandent de nos jours des préparations de crème anglaise à cuire à 82°, ou de pâte à bombe avec un sirop à 116°.Un thermomètre de cuisine me semble indispensable, sans forcément se celui-là Croustillant au praliné - Préchauffez le four à 150°C. - Mélangez 60 gr de beurre mou, 60 gr de cassonade, 65 gr de poudre de noisettes ainsi que 60 gr de farine. Vous allez obtenir une préparation sablonneuse. - Emiettez-la sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez pour 15 minutes à 150°. - Sortez-le du four puis concassez les morceaux et laissez refroidir. - Faites fondre 85 gr de chocolat au lait au bain-marie et ajoutez 120 gr de pâte de praliné pralin. - Versez dedans le croustillant froid émietté ainsi que 50 gr de gavottes émiettées. - Mettez un centimètre de ce croustillant au fond de moules ou cercles individuels de 7cm de diamètre environ. - Tassez bien et laissez au frais avant de démouler. Une note de gourmandise supplémentaire ? Après démoulage, et avant de poser le dôme de mousse au chocolat, vous pouvez étaler une fine couche de CARA CRAKINE Le glaçage miroir - Mettez 4 feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide. - Faites chauffer 145 gr de crème liquide sur feu doux. - Dans une autre casserole, faites chauffer 75 gr d’eau et 210 gr de sucre semoule. Quand la température atteint 103°C, ôtez du feu et ajoutez 70 gr de cacao amer en poudre. Mélangez bien. - Ajoutez ensuite la crème liquide chaude, puis la gélatine égouttée et essorée. - Mélangez et attendez que le glaçage revienne à 30° Sortez les entremets de mousse au chocolat du congélateur. - Posez-les sur une grille et nappez avec le glaçage. - Laissez le nappage bien s’ Puis placez chaque entremets sur un croustillant praliné. - Réservez au frais pour minimum 3 heures en veillant que la mousse au chocolat de l’entremets décongèle. Pour la décoration, vous pouvez déposer quelques grains de pralin à la base des entremets ils vont se coller au glaçage.. ou quelques brisures de gavottes… Dessus vous pouvez déposer une petite meringue, ou une pastille de chocolat, ou toute autre petite déco en pâte à sucre. Quelques conseils - comme tous les entremets, ils sont encore meilleurs le lendemain quand la mousse a pris sa texture définitive. - Pour cette recette, il me semble indispensable d’investir dans un thermomètre de cuisine. Vous en trouverez pour un peu plus de 10 euros. Et il vous servira pour plein d’autres recettes. - Pour faire la crème fouettée, utilisez de la crème liquide 30% de matières grasses minimum. Une crème allégée ne montera pas… - Vous n’avez pas 8 cercles à pâtisseries individuels pour former les bases en croustillant praliné ? …. Moi non plus ! Fabriquez-en dans un morceau de tuyau en PVC utilisé en plomberie… Ca n’a pas à passer au four - J’ai utilisé des moules ½ sphère…. Mais vous pouvez utiliser des moules en forme de cube, de cœurs, de pillows petits modèles…. Il faudra juste former les croustillants pralinés à la forme que vous aurez choisie. L’entremets peut très bien être réalisé en modèle à partager de 8 parts. L’essentiel étant de faire prendre la mousse dans un moule qui permettra un démoulage facile une fois congelée. E pour cela le silicone est épatant.
Dômesau citron et cœur praliné Categories : Biscuits, Desserts chics Une recette bien Pour le croustillant praliné: 35 g de chocolat blanc, 35 g de chocolat praliné, 35 g de gavottes® Pour le glaçage au citron: 50 mL de jus de citron, 50 ml d’eau, 50 g de sucre, 1/2 feuille de gélatine ( ou une pincée d’agar-agar . Commencer par préparer les biscuits: Dans un saladier
6 mars 2013 3 06 /03 /mars /2013 1630 Un bon dessert pour ceux qui aiment le chocolat.... Ingrédients préparation 24 heures à l'avance Pour environ 6 dômes - 100 g de chocolat noir - 3 oeufs - 25 cl de purée de framboise - 2 feuilles de gélatine - 6 paquets de crêpes dentelle - 50 g de chocolat noir Préparation Préparer la gélatine, pour cela, mettre dans un saladier de l'eau froide et ajoutez vos feuilles de gélatine, laissez les tremper pendant 15 minutes. Préparer la gélatine de framboise, en faisant chauffer votre gelée dans une casserole et en ajoutant votre gélatine dedans préalablement essorée, mélanger le tout et verser dans des petites moules ou bien dans des cubes à glaçons. Laissez refroidir avant de les mettre au réfrigérateur. Faites fondre le chocolat noir au bain marie puis débarassez dans un saladier et laissez tiédir. Pendant ce temps, séparez les oeufs. Ajoutez les jaunes directement au chocolat puis incorporez délicatement les blancs montés en neige ferme. Remplissez les coques en chocolat j'ai utilisé des moules en silicone en forme de coque au tiers de mousse puis ajoutez vos cubes de gélatine de purée de framboise. j'en ai mis deux, mes moules étaient un peu petit... Finissez de remplir les coques avec le reste de mousse au chocolat. Placez au réfrigérateur au moins 1 heure. Réalisez le socle pour cela faites fondre la pralinoise au bain marie puis ajoutez-y les crêpes dentelles réduites en miettes. Mélangez bien puis laissez redroidir quelques instants. Répartissez la préparation sur la mousse au chocolat puis mettez le tout au frais pour au moins 24 heures. Sortez vos dômes, 15 minutes avant de servir, démoulez délicatement les dômes sur les assiettes de service. Published by MagJTCuisine - dans A base de Chocolat. 403 23 240 91 133 277 490 182
dôme au chocolat et son coeur croustillant praliné
